Nesta era em que muitas sociedades adotaram o fast food e os alimentos de conveniência, foi revigorante assistir a um documentário quando eu estava voltando para casa na Korean Air recentemente, mostrando como cidadãos, chefs e cientistas de todo o mundo estão cada vez mais despertando para a importância de cultivar e promover culturas alimentares locais.
Dustin Wessa, apresentador do documentário “The Time Chef”, é um chef americano que mora na Coreia há 15 anos, especializado em alimentos e bebidas fermentadas, como Makgeolli, um vinho de arroz leitoso e levemente espumante.
Em seu discurso de abertura, o simpático chef explica, em coreano fluente, que os sabores mais complexos não são criados por pessoas, mas por milhões de microorganismos (leveduras, bactérias lactoácidos e bolores) que ele chama de “micro-chefs”. Se quisermos contar com a ajuda desse exército de cozinheiros, precisamos de tempo e paciência, que Wessa lista como ingredientes essenciais para preparar comidas e bebidas deliciosas.
Ao mostrar a beleza da natureza e pegar um punhado de terra da floresta, Dustin Wessa mostra a rica diversidade dos microrganismos e explica que eles estão ao nosso redor: no ar, no solo, nas plantas e em todas as partes do planeta .
Um cientista coreano explica em linguagem cotidiana que a fermentação e a decomposição são basicamente o mesmo processo pelo qual os microrganismos decompõem os componentes da natureza. Mas, ao contrário da decomposição, a fermentação traz um benefício imediato para a preservação e produção de alimentos.
Há cerca de 4.000 anos, os primeiros pães fermentados foram feitos no Egito. Muito provavelmente, leveduras naturais voando pelo ar se depositaram na massa de trigo mantida ao ar livre. A partir desse momento, as leveduras passariam a fazer parte da massa fermentada, provocando a sua fermentação.
Embora muitas sociedades em todo o mundo tenham desenvolvido técnicas de fermentação de forma independente, só no século XIX é que as pessoas começaram a compreender que os microrganismos causavam a fermentação ou a deterioração de alimentos e bebidas. (Auxiliado pela descoberta do microscópio, Louis Pasteur estudou a fermentação microbiana e compreendeu como o calor matava as bactérias. Daí o nome "pasteurização".)
Em muitos países ao redor do mundo, apenas uma espécie de levedura comercial é usada para fazer pão, cerveja e vinho: Saccharomyces cerevisiae. Diferentes cepas desse microrganismo fúngico unicelular são multiplicadas em massa em laboratórios para atender a diferentes propósitos. Na indústria alimentícia, os microrganismos tornaram-se um ingrediente caro. Anualmente, a Coreia importa milhões de dólares de fermento para a sua popular indústria de panificação e pastelaria.
Investigar microrganismos na natureza é uma tarefa complexa, uma vez que existem milhões de espécies e inúmeras interações entre elas e seu ambiente. Até agora, cerca de 1.600 espécies foram identificadas como tendo importância económica na preservação e preparação de alimentos em todo o mundo – uma pequena fração das estimadas 150.000 espécies úteis.
Quando os cientistas coreanos descobriram uma levedura local que poderia ser usada no fabrico de pão, apressaram-se a multiplicá-la em massa e a comercializá-la, poupando ao país milhões de dólares.
O documentário faz ainda mais justiça à importância de valorizar a diversidade microbiana local, colocando tudo numa perspectiva global. Quando todos dependerem de algumas espécies comerciais para preparar alimentos, o nosso sistema alimentar tornar-se-á muito vulnerável e propenso aos caprichos dos interesses comerciais e políticos.
Para evitar cometer os mesmos erros que cometemos com as sementes das principais culturas alimentares, que estão nas mãos de algumas grandes empresas, precisamos de garantir que os microrganismos locais continuam a ser um bem público, protegidos da apropriação privada. Só assim poderemos manter vivas as culturas gastronómicas locais.
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