इस युग में जब कई समाजों ने फास्ट फूड और सुविधाजनक, तैयार भोजन को अपना लिया है, जब मैं हाल ही में कोरियन एयर से घर वापस आ रहा था तो मुझे एक डॉक्यूमेंट्री देखकर खुशी हुई जिसमें दिखाया गया है कि कैसे दुनिया भर के नागरिक, रसोइये और वैज्ञानिक स्थानीय खाद्य संस्कृतियों के पोषण और प्रचार के प्रति तेजी से सजग हो रहे हैं।
डॉक्यूमेंट्री, "द शेफ ऑफ टाइम" के प्रस्तोता डस्टिन वेसा एक अमेरिकी रसोइये (शेफ) हैं, जो 15 वर्षों से कोरिया में रह रहे हैं, जो कि खमीरयुक्त खाद्य और पेय पदार्थों के विशेषज्ञ हैं, जैसे कि मैकगेओली, एक दूधिया और हल्की चमकदार चावल की शराब।
अपने प्रारंभिक वक्तव्य में, मिलनसार शेफ धाराप्रवाह कोरियाई भाषा में बताते हैं कि सबसे जटिल स्वाद लोगों द्वारा नहीं, बल्कि लाखों सूक्ष्म जीवों (खमीर, लैक्टो-एसिड बैक्टीरिया और मोल्ड) द्वारा बनाए जाते हैं, जिन्हें वह मजाक में "माइक्रो-शेफ" कहते हैं। यदि हम रसोइयों की इस सेना की मदद का उपयोग करना चाहते हैं, तो हमें समय और धैर्य की आवश्यकता है, जिसे वेसा स्वादिष्ट खाद्य और पेय पदार्थों को बनाने के लिए प्रमुख सामग्री के रूप में सूचीबद्ध करते है।
प्रकृति की सुंदरता दिखाते हुए और मुट्ठी भर जंगल की मिट्टी उठाते हुए, डस्टिन वेसा सूक्ष्म जीवों की समृद्ध विविधता का चित्रण करते हैं और बताते हैं कि वे हमारे चारों ओर हैं: हवा में, मिट्टी में, पौधों में और ग्रह के हर हिस्से में।
एक कोरियाई वैज्ञानिक आम आदमी की भाषा में बताते हैं कि खमीर उठाना और सड़ना मूल रूप से एक ही प्रक्रिया है जिसके तहत सूक्ष्म जीव प्रकृति में घटकों को तोड़ते हैं। लेकिन सड़न के विपरीत, खमीर उठाना खाद्य संरक्षण और उत्पादन के लिए लोगों के लिए तत्काल लाभकारी है।
लगभग 4,000 साल पहले पहली खमीर उठी ब्रेड मिस्र में बनाई गई थी। सबसे अधिक संभावना है कि हवा में इधर-उधर उड़ने वाला प्राकृतिक खमीर खुली हवा में रखे गेहूं के आटे पर आ गया हो। इस क्षण से, खमीर खट्टे आटे का हिस्सा बन जाएगा, जिससे आटा फूल जाएगा।
जबकि दुनिया भर में कई समाजों ने स्वतंत्र रूप से खमीर उठाने की तकनीक विकसित की है, लेकिन 19वीं सदी तक लोगों को यह समझ में नहीं आया कि सूक्ष्मजीव खाद्य और पेय पदार्थों को खमीरण या खराब कर रहे हैं। (माइक्रोस्कोप की खोज से मदद मिली, लुई पाश्चर ने सूक्ष्म जैविक खमीरण का अध्ययन किया और यह समझ लिया कि गर्मी बैक्टीरिया को कैसे मार देती है। इससे इसे 'पाश्चराइजेशन (आंशिक निर्जीवीकरण)' नाम दिया गया)।
दुनिया भर के कई देशों में, वाणिज्यिक खमीर की केवल एक प्रजाति का उपयोग ब्रेड, बीयर और वाइन बनाने के लिए किया जाता है, जिसका नाम सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है। इस एकल-कोशिका कवक सूक्ष्मजीव के विभिन्न उपभेदों को विभिन्न उद्देश्यों की पूर्ति के लिए प्रयोगशालाओं में बड़े पैमाने पर बहुलीकरण किया जाता है। खाद्य उद्योग में सूक्ष्मजीव एक महंगा घटक बन गए हैं। कोरिया अपने अत्यधिक लोकप्रिय बेकरी और पेस्ट्री उद्योग में उपयोग के लिए सालाना लाखों डॉलर का खमीर आयात करता है।
प्रकृति में सूक्ष्म जीवों पर शोध करना एक जटिल मामला है क्योंकि लाखों प्रजातियाँ हैं और उनके और उनके पर्यावरण के बीच अनगिनत परस्पर क्रियाएँ हैं। अब तक, लगभग 1,600 प्रजातियों की पहचान की जा चुकी है जिनका दुनिया भर में खाद्य परिरक्षण और विनिर्मित करने में आर्थिक महत्व है। अनुमानित 150,000 उपयोगी प्रजातियों का एक छोटा सा अंश।
जब कोरियाई वैज्ञानिकों ने एक स्थानीय खमीर की खोज की जिसका उपयोग ब्रेड बनाने में किया जा सकता है, तो उन्होंने तुरंत इसका बड़े पैमाने पर बहुलीकरण और विपणन किया, जिससे देश को लाखों डॉलर की बचत हुई।
डॉक्यूमेंट्री वैश्विक परिप्रेक्ष्य में रखकर स्थानीय सूक्ष्म जैविक विविधता को मुल्यवान बनाने के महत्व के साथ न्याय करती है। जब पूरी दुनिया खाद्य तैयार करने के लिए केवल कुछ व्यावसायिक प्रजातियों पर निर्भर होगी, तो हमारी खाद्य प्रणाली अत्यधिक असुरक्षित हो जाएगी और व्यावसायिक और राजनीतिक हितों की अनियमितताओं से ग्रस्त हो जाएगी।
प्रमुख खाद्य फसलों के बीजों जैसी गलतियाँ करने से बचने के लिए, जो कुछ बड़े निगमों के हाथों में हैं, हमें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि स्थानीय सूक्ष्म जीव सार्वजनिक वस्तु बने रहें, निजी कब्जे से सुरक्षित रहें। ऐसा करके ही हम स्थानीय खाद्य संस्कृतियों को जीवित रख सकेंगे।
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