En esta época en la que muchas sociedades han adoptado la comida rápida y los platos precocinados, fue refrescante ver un documental en el vuelo de "Korean Air" de vuelta a casa hace poco, que mostraba cómo ciudadanos, chefs y científicos de todo el mundo están despertando cada vez más a la importancia de cultivar y promover las culturas gastronómicas locales.
Dustin Wessa, el presentador del documental, "El chef del tiempo", es un cocinero estadounidense que lleva 15 años viviendo en Corea, especializado en alimentos y bebidas fermentadas, como el Makgeolli, un vino de arroz lechoso y ligeramente espumoso.
En su discurso de apertura, el simpático chef explica, en coreano fluido, que los sabores más complejos no los crean las personas, sino millones de microorganismos (levaduras, bacterias lactoácidas y mohos) a los que llama juguetonamente "micro-chefs". Si queremos utilizar la ayuda de este ejército de cocineros, necesitamos tiempo y paciencia, que Wessa enumera como ingredientes clave para la preparación de alimentos y bebidas deliciosos.
Mientras muestra la belleza de la naturaleza y coge un puñado de tierra del bosque, Dustin Wessa muestra la rica diversidad de microorganismos y explica que están a nuestro alrededor: en el aire, en el suelo, en las plantas y en todas las partes del planeta.
Un científico coreano explica en lenguaje cotidiano que la fermentación y la descomposición son básicamente el mismo proceso por el que los microorganismos descomponen los componentes de la naturaleza. Pero, a diferencia de la descomposición, la fermentación tiene un beneficio inmediato para la conservación y producción de alimentos.
Hace unos 4.000 años se elaboraron en Egipto los primeros panes fermentados. Lo más probable es que levaduras naturales que volaban por el aire se posaran sobre la masa de trigo que se mantenía al aire libre. A partir de ese momento, las levaduras formarían parte de la masa madre, provocando su fermentación.
Aunque muchas sociedades de todo el mundo desarrollaron de forma independiente técnicas de fermentación, no fue hasta el siglo 19 cuando la gente empezó a comprender que los microorganismos provocaban la fermentación o el deterioro de los alimentos y las bebidas. (Ayudado por el descubrimiento del microscopio, Louis Pasteur estudió la fermentación microbiana y llegó a comprender cómo el calor mataba a las bacterias. De ahí surgió el nombre de "pasteurización").
En muchos países del mundo se utiliza una sola especie de levadura comercial para elaborar pan, cerveza y vino: Saccharomyces cerevisiae. Diferentes cepas de este microorganismo fúngico unicelular se multiplican en masa en laboratorios para servir a distintos fines. En la industria alimentaria, los microorganismos se han convertido en un ingrediente caro. Anualmente, Corea importa millones de dólares de levadura para su popular industria panadera y pastelera.
Investigar los microorganismos de la naturaleza es una tarea compleja, ya que existen millones de especies e innumerables interacciones entre ellas y su entorno. Hasta ahora se han identificado unas 1.600 especies que tienen importancia económica en la conservación y preparación de alimentos en todo el mundo – una pequeña fracción de las 150.000 especies útiles estimadas.
Cuando los científicos coreanos descubrieron una levadura local que podía utilizarse en la fabricación de pan, se apresuraron a multiplicarla en masa y comercializarla, lo que ahorró millones de dólares al país.
El documental hace aún más justicia a la importancia de valorar la diversidad microbiana local situándolo todo en una perspectiva global. Cuando todo el mundo dependa de unas pocas especies comerciales para preparar los alimentos, nuestro sistema alimentario se volverá muy vulnerable y propenso a los caprichos de los intereses comerciales y políticos.
Para evitar cometer los mismos errores que con las semillas de los principales cultivos alimentarios, que están en manos de unas pocas grandes corporaciones, tenemos que asegurarnos de que los microorganismos locales sigan siendo un bien público, protegido de la apropiación privada. Sólo así podremos mantener vivas las culturas gastronómicas locales.
Ver videos relacionados de Access Agriculture
